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打开瓶盖,不客气地挖了两大勺放进锅内,之后便不再管汤锅,任文火慢慢炖煮。
如同阮湘琴自备的酸肉,烹饪时少不得会用到一些需要提前腌制数日乃至数个月的食材,主办方不允许选手们自备食材,唯独这种腌制品除外。
在比赛即将结束的十五分钟前,鱼莜才开始着手制作拔丝山药。
拔丝这类菜品要趁热吃,一旦冷却的时间过长,糖浆会粘连在一起,也就没有了拉丝的韧感,所以做菜的先后顺序也很重要。
一般人做拔丝山药,都是先将山药切块后放入油锅里炸过捞出,再放入熬制好的糖浆里做拔丝。
然而鱼莜在等油温热到六成后,竟然直接把糖放了进去,糖沉入油底,搅开后渐渐形成糖浆。
只见锅内上层是清亮的油,下层是浓稠的糖浆,切好的山药放入锅内,经油炸熟,拔丝几乎也在同一时间做成。
鱼莜手握长筷,上下翻飞,在入锅的几秒前,山药还是雪白的生菜,夹出来后,却已经挂好了蜜色的糖浆。
这是正宗鲁菜厨师才会的绝技,油底沉糖。
观众席里登时爆发出此起彼伏的惊叹声。
“好厉害啊,油炸和挂糖同时进行,这选手不是苏菜代表人么,怎么还会这一手拔丝绝技?”
“这么快的手法,没个十年八年练不成的吧……”
五岁的孩童睁着懵懂的大眼睛,紧盯着舞台大屏,嘴角泛出亮晶晶的水渍,扯了扯身边大人的衣摆:“妈妈,我想吃拔丝……”
坐在观众席第一排的顾明礼凝视着大屏里少女的身影,神色有点复杂。
身为鲁菜地区选□□的冠军,这招他当然也会,这技法讲究稳快准,火候若掌握不好,很容易糊糖,也很容易把主料炸过火。
虽然能做,但他并不能保证会做到零失误,不到万不得已,他肯定会把油炸和炒糖两个步骤分开来做。
她竟然敢在比赛里用这技法,且看她神色之淡定如常,好似并未把这种高难度的技巧当做是炫技,好像只是在做普通的拔丝一般。
现在距离比赛结束只剩十分钟,倘若制作失败,她根本没有时间去熬另一锅糖浆了,或许在她眼中这是不可能失败的,她有百分百的把握能做成功……
不知一向表面上温润有礼,实则自视甚高,谁都看不入眼的孙子,此刻心里正经历着怎样的波动,坐在他身边的顾传璋同样也在关注鱼莜在后厨的动向。
比起这种炫技,他更在意她方才放入汤锅里的那罐子酱料。
就目前从大屏里呈现的情景而言,阮湘琴那组菜品更出色,但他隐隐有种预感,那罐酱料会成为今天这场比赛唯一的变数……
原本需要二十分钟才能完成的拔丝山药,鱼莜将两道工序同时进行,只花费了一半时间就完成了,做出来的拔丝山药宛若包裹着琉璃琥珀,色泽堪称完美。
同时五色彩冻和清汤火方的摆盘也俱已完成,时间一到,礼仪小姐们鱼贯而入,将这些精致佳肴小心翼翼地放入托盘,呈去舞台之上的评委席。
两位选手来到台前,评委们已经品完了第一道前菜,湘西酸肉和五丝彩冻。
他们率先品尝的是鱼莜的五丝彩冻。
五丝彩冻的做法和苏州赛区淮扬师傅所做的水晶脍做法类似,不过后者是用猪皮里含有的自然胶质成冻,前者则是用的普通琼脂。
五丝彩冻里的五丝指得是莴笋,胡萝卜,笋,紫甘蓝,土豆丝这五种蔬菜丝。
五种不同颜色的蔬菜丝嵌在透明的水晶冻里,q弾爽滑,搭上酸甜的醋汁,很是清爽开胃。
阮湘琴所做的湘西酸肉,乃是湘西苗族和土家族传统风味佳肴。
猪肉同调料及玉米粉拌匀后放入坛内,密封腌制十五天后取出,炒制的时候先将附着在酸肉上的玉米粉和酸肉分离,酸肉同辣椒下锅,等酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,再下玉米粉炒成黄色与酸肉合并。
这样炒出的酸肉外层只有一层薄薄的玉米粉,滋味辣中带酸,风味浓烈,肥而不腻,芡汁浓厚。
前菜的评分很快结果出来,湘西酸肉的总得分比五丝彩冻高出一分,暂时领先。
听到第一道菜的评分结果,阮湘琴心下松了口气,同时不忘偏头,得意地看了鱼莜一眼。
第75章京都大赛(六)比赛之路的垫脚石。……
鱼莜这一分丢得着实有些无辜。
五丝彩冻追求的是清爽的口感,比果冻还弹滑的水晶冻,夹杂着脆爽的蔬菜丝,本来是很解腻开胃的一道菜,若是排在湘西酸肉之后品尝,其清凉滑爽的风味会更突出,又能一解辛辣。
然而倒霉就倒霉在她排在酸肉之前品尝,虽然彩冻给评委们留下的印象深刻,但在吃完湘西酸肉后,口中就只剩下那充盈浓烈的黄香酸辣之感了。
毕竟是阮湘琴提前半个月腌制的宝贝,她让助手们临时做的五丝彩冻输了也不吃亏,而且目前仅仅落后是一分而已。
前菜过后,是今日比赛的第一道热菜的比拼,清汤火方pk腊味合蒸。
修剪成正方形的金华火腿,一块块整齐地码成了宝塔状,环环相扣,肥瘦相间,泛着光润浅酱红的色泽,浸在通透清亮的姜黄色汤汁里,夹起一块,凝而不散,纳入嘴中,却入口即化。
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